Importância do tratamento térmico

Várias mudanças são ocasionadas pelo tratamento térmico do leite para iogurte, sendo as mais relevantes as mudanças na estrutura físico-química das proteínas, o abaixamento do pH e o efeito nas propriedades nutritivas, tanto para o crescimento das bactérias como para a saúde humana. A desnaturação das proteínas do soro e a conseqüente interação dessas proteínas com a caseína aumentam as propriedades hidrofílicas da caseína e aumenta a estabilidade do coágulo. O nível de desnaturação depende do iogurte que está sendo produzido, uma mistura com baixo conteúdo de sólidos (9,5-12%) requer uma maior desnaturação das proteínas que uma mistura com um teor mais elevado de sólidos.

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