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O
iogurte pode ser produzido com leite integral, semi-integral ou
desnatado, mas deve ser dada atenção ao conteúdo de extrato seco, que
influi significantemente na consistência do produto final.
O iogurte tipo natural é envasado após a adição do fermento lácteo
e coagulado dentro da própria embalagem, por isso sua consistência é
mais firme. Os
iogurtes de frutas são preparados pela adição de aromas, corantes,
polpa de fruta e açúcar após coagulação. Como são batidos para
misturar os ingredientes, há o rompimento da estrutura do coágulo, o
que muda a consistência do iogurte. O iogurte deve por razão do
processo de elaboração, conter e ser comercializado com um elevado número
de microorganismos viáveis do cultivo inicial. No entanto, alguns
produtos sofrem pasteurização antes do envasamento, o que melhora a
estabilidade do produto, evitando o aumento da acidificação durante a
estocagem e comercialização.
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