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O
processamento do iogurte envolve vários tratamentos mecânicos que vão
desde a agitação do coágulo em tanques de fermentação, seguido de
bombeamento para resfriadores, agitação para incorporação de frutas/
flavorizantes e bombeamento para envase. O resfriamento do iogurte é
uma etapa crítica na produção do iogurte e é realizado logo após o
produto ter atingido o grau de acidez desejado. Esta etapa tem por
objetivo a redução da atividade metabólica da cultura, controlando
deste modo a acidez do iogurte.
Deve
ser realizado cuidadosamente a fim de se evitarem danos ao coágulo. A
atividade das culturas de L. bulgaricus e S. termophilus
é limitada a 10-15ºC. Se o iogurte vai ser aromatizado e/ou adicionado
de frutas, resfria-se normalmente a 20ºC, adicionado de ingredientes e
resfriado a 5º C. O manuseio do iogurte após a incubação e
resfriamento é muito importante, como no caso do iogurte batido, em que
o coágulo é submetido a um trabalho mecânico, o que ocasiona uma redução
da viscosidade e possível separação do soro. Isto além de prejudicar
a aceitação reduz também a vida útil do produto.
Os
abusos mecânicos e o tratamento térmico afetam consideravelmente a
viscosidade do iogurte e a estabilidade da emulsão. Os abusos mecânicos
e térmicos podem resultar na quebra da emulsão, ocasionando a separação
de parte da água com graves conseqüências tecnológicas.
Os
problemas tecnológicos do iogurte, decorrentes da agitação mecânica,
podem resultar em separação da água, no aparecimento de rachaduras e
na redução de viscosidade.
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