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Assim
como os outros alimentos, a aceitabilidade do iogurte está relacionada
a fatores como corpo, textura, aroma e vida de prateleira. Para iogurte,
a textura deve apresentar-se firme, exceto para os iogurtes líquidos,
de maneira que o produto possa ser consumido com colher. Sua viscosidade
deve ser relativamente alta e livre de grânulos e pedaços de coágulo.
É também muito importante que o produto seja resistente a dessoragem.
Alguns autores relacionaram fatores que afetam o corpo e a
textura do iogurte como:
a)
Composição da mistura para iogurte.
b)
Homogeneização da mistura.
c)
Tratamento térmico da mistura antes da inoculação.
d)
Cultura de bactérias e condições de incubação.
e)
Manuseio do iogurte após incubação.
f)
Adição de estabilizantes.
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