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É um
heteropolissacarídeo constituído por unidades de D-manurônico e
L-gulurônico, ligadas em 1,4, formando o ácido algínico,
produzido pelas algas marrons como Laminaria digitata e
Macrocystis pyriferaigiata. O composto não é solúvel em
água, os sais de sódio, potássio e amônio são, o de cálcio não.
O polissacarídeo é degradado quando aquecido por tempo
prolongado, a viscosidade aumenta em pH abaixo de 4 e também na
presença de íons de cálcio ou cátions polivalentes, podendo
formar géis ou filmes.É utilizados em sorvetes, queijos e como
estabilizante em molhos e espessante em sucos naturais,
apresenta propriedades semelhantes à pectina. Ao reagir com o
óxido de propileno e ácido algínico, obtém-se o propileno
glicoalginato com vários grupos carboxílicos esterificados,
tornando mais lipofílico, solúvel em pH ácido (@2) e a
capacidade de gelificar com íons cálcio é eliminada ou
diminuída. É usado com estabilizante de emulsões óleo-água e em
espumas, como em molhos e sopas. |
