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A
viabilidade das bactérias pró-bióticas em iogurte depende de: cepa
utilizada; interações entre espécies presentes; condições da
cultura; composição química do meio de fermentação (ex.: fonte de
carboidratos); acidez final; conteúdo de sólidos solúveis do leite;
disponibilidade de nutrientes, promotores de crescimento e inibidores;
concentração de açúcar (pressão osmótica); oxigênio dissolvido
(especialmente para Bifidobacterium,
pois funciona como limitante ao crescimento); nível de inoculação;
temperatura de incubação; tempo de fermentação e temperatura de
armazenamento (Kailasapathy e Rybka, 1997).
O
crescimento de Bifidobacterium é muito variável, depende fundamentalmente da cepa
utilizada. A temperatura ótima de incubação é 37o C.
Temperaturas superiores também influem no efeito antagônico que produz
em microorganismos patogênicos (Kailasapathy e Rybka, 1997). Uma prática
comum na produção de iogurte é usar uma mistura comercializada
pronta.
O L.
acidophilus e B. bifidum
também podem crescer separadamente, antes da incorporação ao produto,
o que assegura seu perfeito desenvolvimento, já relatado como superior
ao crescimento junto às bactérias lácticas do iogurte tradicional (Kailasapathy
e Rybka, 1997; Micanel et al, 1997; Samona e Robinson, 1994).
Para
obtenção de um produto com alta concentração de L.
acidophilus a cepa pode ser primeiramente inoculada em leite tratado
termicamente e incubado até que sua população tenha crescido
suficientemente, seguido da inoculação das culturas regulares do
iogurte e continuação da
incubação (Kailasapathy e Rybka, 1997).
Já
o procedimento ideal para assegurar o crescimento de B.
bifidum é fazê-lo separadamente, lavar os metabólitos livres
produzidos pelas células e transferir a massa celular para um iogurte
base (Kailasapathy e Rybka, 1997).
Um
meio para aumentar a sobrevivência das bactérias probióticas é
enriquecer o leite com vitaminas, dextrina e maltose. Grande parte de
espécies de Bifidobacterium
metaboliza diferentes polissacarídeos indigestíveis e oligossacarídeos.
KAILASAPATHY,
K.; RYBKA, S.
L. acidophilus and Bifidobacterium spp. – their
therapeutic potential and survival in yogurt.
The Australian Journal of Dairy Technology.
Victoria: vol 52, April 1997.
p.28-35.
MICANEL,
N.; HAYNES, I.N.; PLAYNE, M.J. Viability
of Probiotic Cultures in Commercial Australian
Yogurts. The Australian Journal of Dairy Technology. Victoria:
vol 52, April 1997. p. 24-27.
SAMONA,
A.; ROBINSON, R. K. Effect of
yogurt cultures on the survival of bifidobacteria in fermented
milks. Journal of the Society
of Dairy Technology.
Huntingdon: vol 47, no 2, May 1994. p. 58-60.
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