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Há
atualmente um grande interesse, por parte de pesquisadores, comerciantes
e consumidores, nos efeitos benéficos à saúde proporcionada pelas
bactérias ácido lácticas. A designação “bactérias ácido lácticas”
se aplica a um grupo de bactérias gram positivas, não patogênicas,
que tem o ácido láctico como produto metabólico principal e que são
tradicionalmente usadas na fermentação de alimentos. Nestas bactérias
estão incluídas as espécies Lactococcus,
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. As espécies Bifidobacterium
e Enterococcus também estão
incluídas neste grupo no que diz respeito a bactérias inoculadas com
finalidade funcional (Goldberg, 1994).
As
bactérias ácido lácticas de origem intestinal são especialmente
visadas em algumas aplicações na promoção da saúde. Isto inclui espécies
de Lactobacillus de origem
intestinal, todas as espécies de Bifidobacterium
e Enterococcus faecalis. As
pesquisas estão sendo conduzidas tanto para os benefícios que as próprias
cepas de bactérias proporcionam, como para os produtos alimentícios
que estas bactérias produzem. Normalmente os alimentos pesquisados são
produtos a base de leite, incluindo leites fermentados,
manteiga e leites não fermentados com culturas adicionadas.
Cepas de Lactobacillus acidophilus
e espécies de Bifidobacterium
são consideradas como dentro da categoria de probióticas, e são
utilizadas para suplementar culturas tradicionais de S.
thermophilus e L. delbrueckii subsp
bulgaricus (Goldberg, 1994).
GOLDBERG,
I. (Ed).
Functional Foods:
Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.
New York : Chapman & Hall Inc., 1994. cap. 9,14 e 20.
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