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Tratamento
térmico
O
tratamento térmico é feito em autoclaves. A autoclavagem permite
o aquecimento rápido do produto a altas temperaturas, por
trabalhar sob pressão. O estabelecimento do processo térmico
baseia-se em dois fatores: a resistência dos microorganismos ao
calor e a taxa de aquecimento do produto específico. Uma vez que
o processo tenha sido estabelecido para um alimento particular,
ele é específico para aquele alimento, sua formulação, seu método
de preparação, o tamanho do recipiente no qual ele é processado
e o tipo de sistema de autoclave usado. Um processo não pode ser
alterado, a menos que instruções específicas para as mudanças
sejam obtidas de uma autoridade em processamento.
A
resistência térmica dos microorganismos depende de inúmeros
fatores, que podem ser divididos em três categorias: as características
de crescimento dos microorganismos, a natureza do alimento no qual
os microorganismos são aquecidos e o tipo de alimento no qual os
microorganismos podem crescer. Variações em quaisquer destes
fatores podem afetar a resistência ao calor dos microorganismos.
A
taxa na qual os produtos aquecem pode ser medida usando aparelhos
que medem a mudança de temperatura à medida que o alimento está
sendo aquecido. Uma autoridade em processamento térmico calcula e
defini o binômio tempo/temperatura do processamento usando os
dados da resistência térmica dos microorganismos de importância
na deterioração do produto e os dados de aquecimento do produto.
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