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A
qualidade de certas frutas e hortaliças depende, em grande parte,
dos cuidados no descascamento. As frutas e hortaliças podem ser
descascadas de várias maneiras: manualmente, por equipamentos,
por calor ou por lixívia.
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Manual: é muito
dispendioso e sujeito a desperdícios, por isso, seu emprego não
é recomendado. Pode ser adotado para certas variedades de hortaliças,
em combinação com outros tratamentos preliminares, como o calor.
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Calor: algumas
variedades de pêssegos podem ser descascadas colocando-se as
metades, ou frutas inteiras, sob vapor ou mergulhando em água
fervente. Esse processo desprende as peles de tal maneira que
possam ser retiradas facilmente à mão. Os tomates são
branqueados, o que também permite o afrouxamento da pele pelo
calor e sua retirada manualmente.
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Mecânico: as raízes,
como cenoura, nabos, batatas, etc, podem ser descascadas em um
descascador mecânico que consiste de um cilindro em posição
vertical, provido de um disco que gira rapidamente no fundo e também
faz um movimento ondulante. Tanto as paredes internas do cilindro,
quanto a superfície do disco são revestidas com um material
abrasivo. Maçãs e pêras também são descascadas em máquinas
que removem as cascas, os centros, e cortam as frutas em fatias,
quando necessário.
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Lixiviação: o descascamento por lixiviação é
bastante utilizado para pêssegos, canjica, batata doce, damascos
e cenouras. Consiste na imersão do produto em solução alcalina
fraca, fervente. A retirada das cascas é feita por meio de
equipamentos apropriados. As vantagens do processo são: redução
dos custos, maior rapidez no processamento e menor desperdício.
A solução de
hidróxido de sódio é a mais utilizada. No entanto, para frutas,
também pode ser usada uma mistura de carbonato de sódio e hidróxido
de sódio, pois, embora o carbonato seja menos eficiente, sua
presença facilita a remoção da lixívia da fruta, segundo
alguns enlatadores.
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