|
Caldas
ou salmouras devem ser adicionadas às frutas e hortaliças na
fabricação de enlatados para dar melhor sabor, preencher o espaço
entre as unidades do produto enlatado e ajudar a transmissão do
calor durante o processo industrial. Os açúcares empregados em
caldas são os mais diversos, são utilizados principalmente, a
sacarose, o açúcar invertido, a glicose e o açúcar líquido.
O
Brix da calda precisa ser calculado e medido cuidadosamente antes
de ser utilizado, para apresentar uma composição uniforme nas
latas de frutas e grau Brix correto após o enlatamento e
processamento industrial. A maioria das fábricas usa uma salmoura
fraca, com 1 a 2% de sal, para hortaliças, e adiciona uma boa porção
de açúcar à salmoura das ervilhas. As azeitonas maduras são
enlatadas em salmoura de 2 a 3% de sal.
O
sal para enlatamento deve conter, no mínimo, 99% de cloreto de sódio,
e os de pureza abaixo de 98% não devem ser usados, pois essas
impurezas podem reagir com a lata ou com o próprio produto,
alterando a cor e porventura o sabor do mesmo. A água para a
salmoura, pelo mesmo motivo, deve ser tão pura quanto possível.
|
