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O
branqueamento consiste no aquecimento de frutas e hortaliças,
inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo. Esse processo
permite:
·
redução da carga
microbiana superficial;
·
inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de
frutas;
·
eliminação do oxigênio
dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços;
·
eliminação de odores e
sabores desagradáveis de algumas hortaliças;
·
eliminação da
mucilagem de hortaliças;
·
manutenção da cor
verde de alguns tipos de hortaliças, dependendo da temperatura
utilizada e do processo de conservação seguinte.
O
procedimento utilizado e o equipamento variam com o produto. As
ervilhas para enlatamento são geralmente passadas em água quente
ou fervendo. A intensidade do branqueamento deve ser regulada de
acordo com o estado de maturação e a maciez da hortaliça,
variando o tempo do branqueamento e a temperatura da água.
O
milho enlatado não é branqueado, mas sofre um cozimento prévio,
antes de ser enlatado. O que se destina ao congelamento é
branqueado na espiga. Os tomates são branqueados em vapor ou em
água fervendo, por pouco tempo, para rachar e soltar a pele. Às
vezes, os pêssegos são branqueados após o descascamento por
lixiviação, para remover os últimos traços da lixívia e
inativar as enzimas responsáveis por escurecimento. Outras frutas
enlatadas comuns não sofrem branqueamento, como as ameixas e
uvas.
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