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Alterações
físicas que ocorrem durante o congelamento e descongelamento
O
objetivo do congelamento é reter, tanto quanto possível, e no
mais alto grau, as propriedades das frutas frescas e das hortaliças
ou outros produtos alimentícios. Entretanto, do congelamento ao
descongelamento ocorrem mudanças irreversíveis que tornam o
produto congelado e descongelado bem diferente do produto fresco,
principalmente quanto à textura. Geralmente há rompimento das células
dos tecidos, devido à formação de cristais de gelo. A extensão
dos danos depende muito do produto. Durante o descongelamento, o
produto se torna muito mais flácido e perde bastante água.
Atualmente
há técnicas de congelamento rápido bastante viáveis
comercialmente. O congelamento rápido evita a formação de
cristais de gelo grandes no tecido, diminuindo os danos causados
aos tecidos. Antes e durante o congelamento e durante e depois do
degelo, podem ocorrer alterações na cor, no sabor, na textura e
no odor dos produtos alimentícios, provocadas pela ação de
enzimas e por alterações químicas.
Certas
frutas estão sujeitas ao escurecimento devido à ação de
enzimas oxidantes e do oxigênio atmosférico. Essas mudanças se
dão rapidamente, principalmente durante e após o degelo. As
hortaliças não branqueadas e as pouco escaldadas deterioram-se
rapidamente quanto à cor, sabor e odor, mesmo quando armazenadas
à –20,5o C, devido à ação de enzimas, que não são
inativadas durante o congelamento. Mesmo quando bem branqueadas
para desnaturar as enzimas, as hortaliças perdem cor e adquirem
cheiro e gosto desagradáveis quando armazenadas durante longo
tempo em frigorífico e em recipientes que admitem o ar
livremente. Neste caso, ocorre oxidação não enzimática.
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