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As
substâncias nutritivas afetadas no cozimento por extrusão são os
biopolímeros, que sofrem modificações físicas, químicas e biológicas.
Pode ocorrer as seguintes modificações nas substâncias nutritivas dos
alimentos:
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Nutriente
principal
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modificação
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Exemplo
de produtos
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Amido
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Físicas
Químicas
Biológicas
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Cereais
matinais
Carboximetil
amido
Xarope
de glicose
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Proteínas
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Físicas
Químicas
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Proteína
texturizada vegetal
Caseinato
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Celulose
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Físicas
Biológicas
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Fibra
para enriquecimento alimentar
Pimenta
esterilizada
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Açúcar
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Físicas
Físico-químicas
Físico-químicas
e biológicas
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Licorice
Biscoitos
Chocolate
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Entretanto,
um ingrediente fundamental no produto é o teor de lipídeos. A expansão
do produto extrusado é reduzida a um quarto com um conteúdo de somente
5% de gordura. Produtos contendo altos teores de gorduras devem ser
extrusados com roscas de configuração especial.
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