Efeitos da conservação pela salga

O sal comum tem largo emprego em tecnologia de carnes, tendo em vista sua múltipla ação como condimento e como conservador. É aplicado a seco ou por intermédio de salmoura, causando o abaixamento da atividade de água.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal às carnes faz com que estas ganhem ou percam água, sendo que, quanto maior for a concentração de sal, maior será a perda de água. Os métodos empregados na produção de carnes curadas não afetam seu valor nutritivo.

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