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Dependendo
da intensidade do processo de maturação a que tenham sido
submetidas, as carnes armazenadas sob refrigeração, acima do
ponto de congelamento, sofrem modificações no conteúdo de colágeno.
Esta modificação é variável conforme a duração e temperatura
de armazenagem e tipo de músculo.
A
perda de peso, devido à dessecação da superfície, pode chegar
até 3% quando não são utilizadas práticas apropriadas de
refrigeração. No entanto, são perdas puramente econômicas.
Dependendo
da técnica utilizada no congelamento da carne pode haver maior ou
menor grau de injúria celular, causada pela lise da célula
devido à formação de cristais de gelo, por força do aumento da
pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação
dos constituintes coloidais da célula. O congelamento lento
permite a formação de grandes cristais de gelo nos tecidos, o
que promove forte injúria, com conseqüente exsudação quando do
descongelamento da carne.
A
quantidade de exsudado também vai depender do sistema empregado
no descongelamento. Quando o processo é lento, há mais tempo
para os tecidos absorverem o líquido extravasado. As perdas de
constituintes nutritivas são mínimas, sendo mais importante às
perdas de peso devido à exsudação, e o prejuízo organoléptico
sofrido, devido à perda da capacidade de retenção de água.
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