Efeito sobre as proteínas

A ação do calor altera a conformação das moléculas protéicas, ao que se dá o nome de desnaturação. A desnaturação pode ser acompanhada da perda de solubilidade protéica, em virtude do fenômeno de coagulação, ou agrupamento das moléculas.

Salvo exceções, se o tratamento culinário for feito de forma moderada, não produzirá efeitos desfavoráveis às proteínas. Porém, o processo industrial, de características diferentes, pode resultar em efeitos diversos de acordo com a natureza e o tipo do alimento protéico. Assim, a cocção a baixas temperaturas em âmbito doméstico, no forno ou através de fritura, não afeta acentuadamente as proteínas. Já o cozimento industrial em água ou vapor traz perdas de aminoácidos por difusão ou dissolução, ainda que a perda possa ser compensada pelo consumo do caldo resultante.

A partir dos 63^o C, aproximadamente, o colágeno se solubiliza parcialmente. Com o prosseguimento do aquecimento por mais tempo, na presença de umidade, o colágeno se hidrata e aumenta sua hidrólise, formando gelatina. Torna-se mais macio e digestível, aumentando sua capacidade de ligar a água.

Os tratamentos térmicos mais acentuados, como os assados, ocasionam uma diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos essenciais, devido à formação de enlaces inter ou intra-moleculares. Quanto à ação enzimática, sabe-se que embora as enzimas musculares apresentem graus diversos de resistência, o calor é inativante.

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