Fatores que influem nas propriedades organolépticas da carne

Além de fatores como espécie, peso, idade e sexo, existem outros fatores que influem na qualidade da carne. Geralmente esses fatores causam estresse no animal, com conseqüente perda de qualidade da carne.

Durante o período de acabamento, ou seja, o manejo dos animais durante o período anterior ao abate, e o sacrifício propriamente dito, uma série de fatores exerce influências na qualidade da carne a ser obtida.

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