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Uma
série de fatores e condições pode provocar o estresse animal,
em dias ou mesmo horas antes do abate. Vários cuidados devem ser
tomados, pois todo o investimento nos animais visando à produção
de carne de boa qualidade, pode ser perdido.
Dos
vários meios de transporte: ferrovia, hidrovia, rodovia e a pé,
o mais danoso aos animais é também o mais utilizado. A
inviabilidade de outros meios faz com que atualmente a rodovia
seja utilizada para o transporte de todos os tipos de animais de
abate.
Mesmo
sob condições apropriadas de transporte, a simples mudança de
ambiente e as vicissitudes do trajeto bastam para excitar os
animais. Em condições inadequadas podem ocorrer traumas e mesmo
morte, perda de peso e esgotamento da reserva de glicogênio. Para
combater o estresse, pratica-se, com resultados discutíveis, o
uso de tranqüilizantes.
A
perda de peso durante o transporte e jejum pré-abate é chamada
merma. Afeta menos os ruminantes, especialmente os bovinos e
ovinos, sendo mais acentuada em suínos. Essas perdas são
influenciadas não apenas pela distância, conforto e queima de
calorias, mas principalmente pela perda de água, provocada pela
queda de retenção da água pelos músculos e excretas. Os suínos
aumentam consideravelmente a produção de excretas por causa do
medo.
Para
compensar os inconvenientes do transporte, dentro do possível,
recomenda-se o repouso, que influi, sobretudo, na reposição do
glicogênio. Os suínos são os mais sensíveis a esse
inconveniente, razão pela qual a dieta indicada é baseada em
produtos amiláceos, apesar do emprego usual do jejum hídrico.
A
perda de glicogênio afeta o processo de “rigor mortis”. O pH
da carne não chega a baixar o suficiente, favorecendo o
desenvolvimento de bactérias e conferindo ainda, coloração
escura à carne.
A
insensibilização também pode afetar a quantidade de glicogênio
no sangue, se não for bem realizada. A insensibilização
consiste na operação de imobilização do animal, facilitando a
sangria e evitando seu sofrimento. Por ordem decrescente de eficácia
temos: insensibilização elétrica, pistola de percussor ativo e,
por último, a indução por dióxido de carbono.
No
abate à moda judaica não é usado o método de insensibilização.
A sangria é feita através do corte dos vasos do pescoço em
incisão transversal que atinge a pele, os músculos, o esôfago,
a traquéia, as artérias caróticas e as jugulares, no animal
ainda acordado, pendurado pelos pés.
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