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As
proteínas representam de 16 a 22% da massa muscular e são
geralmente classificadas em: sarcoplasmáticas, miofibrilares e
proteínas do estroma ou do tecido conjuntivo. O sarcoplasma é
formado pela substância intracelular, na qual as miofibrilas e
organelas estão em suspensão. O tecido conjuntivo é formado por
grande quantidade de colágeno.
Do
total de aminoácidos presentes nas proteínas da carne bovina, de
40% a 45% são essenciais. As proteínas do colágeno são as mais
pobres biologicamente, pois possui menor porcentagem de aminoácidos
essenciais e são de menor digestibilidade. O colágeno é o
tecido do qual é extraída a gelatina.
Os
lipídeos da carne encontram-se basicamente armazenado no
organismo animal de três maneiras: extracelular, intramuscular e
intermuscularmente. As gorduras extracelulares e intermusculares
podem ser vistas na carne, mas as gorduras intramusculares fazem
parte do tecido que constitui os músculos sob a forma de fibras
muito finas. Os diversos tipos de gorduras se encontram
intercalados no tecido conjuntivo.
As
gorduras inter e intramusculares caracterizam o marmóreo da
carne, que varia com a espécie animal, alimentação, idade e com
os diferentes músculos. As gorduras inter e intramusculares são
muito importantes na textura, suculência, aroma e sabor da carne.
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