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O
estresse não acomete indistintamente os variados tipos de animais
que são abatidos para utilização da carne, quer seja em relação
a indivíduos de uma mesma espécie, quer seja em relação a uma
mesma raça. Os animais possuem grau variável de suscetibilidade
ou resistência ao estresse, caracterizado pela manutenção da
temperatura corpórea e condições homeostáticas musculares. Por
isso, há um trabalho contínuo de melhoramento genético,
procurando-se selecionar os indivíduos mais resistentes ao
estresse e que possuam ao mesmo tempo outras características
vantajosas.
Sob
condições de estresse, carnes obtidas de bovinos, suínos e
ovinos, podem apresentar coloração escura, pouco atrativa, e um
pH favorável ao desenvolvimento microbiano. São as chamadas
“carnes de corte escuro”.
Nos
suínos, em particular, os músculos podem mostrar-se úmidos e
exsudativos, de coloração pálida e textura branda. São os
chamados PSE (pale, soft and exsudative). O PSE associa-se a
rendimentos mais baixos e maiores perdas durante o processo culinário.
O
PSE também pode ocorrer em músculos de bovinos, ovinos e aves,
mas os estudos mais relevantes foram feitos em suínos.
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