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As
moléculas de proteína são altamente complexas, mas apesar do
tamanho e complexidade de conformação, são formadas por apenas
vinte tipos de aminoácidos, que são suas unidades básicas.
As
proteínas sofrem desnaturação e hidrólise durante o cozimento
e o trânsito pelo trato gastrointestinal, o que permite sua absorção
pelo intestino. Os aminoácidos e peptídeos (moléculas formadas
por poucas unidades de aminoácidos) nem sempre são utilizados
pelo organismo humano do mesmo modo que são absorvidos, podendo
ser transformados em outros aminoácidos, mais necessários para o
organismo no momento. Infelizmente, nem todos os aminoácidos
podem ser sintetizados, devendo ser ingeridos em quantidade
suficiente para o bom funcionamento de todo o sistema.
Os
aminoácidos não sintetizáveis são os chamados aminoácidos
essenciais. Geralmente as fontes protéicas vegetais não possuem
esses aminoácidos em quantidade balanceada, sendo que alguns
cereais possuem grande quantidade de um ou poucos desses aminoácidos.
Caso falte na alimentação algum dos aminoácidos essenciais,
este é denominado aminoácido limitante.
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