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Os
efeitos da desidratação da carne variam conforme o processo
empregado, a intensidade de desidratação, a natureza e superfícies
de exposição do produto, a temperatura utilizada na desidratação
e a temperatura de armazenagem. A conservação também é, neste
modo, feita pela redução de atividade de água.
O
grau de dessecação do produto varia em largos limites. O charque
tem em torno de 40% de umidade, enquanto a carne liofilizada tem
cerca de apenas 1%. Excluindo-se a dessecação pelo sal, os
processos de desidratação variam desde os que empregam a dispersão
ou atomização do produto, até os que usam a desidratação pelo
ar, sob vácuo ou não.
Os
processos de secagem por ar quente alteram as proteínas nas
mesmas condições ocorridas na desnaturação térmica, ao mesmo
tempo em que os sais tendem a acumular-se na superfície. Por
essas razões, este tipo de produto não dispõe de um bom índice
de reidratação.
A
reidratação depende da capacidade de retenção de água pelo músculo,
tanto no que se refere à estrutura microscópica como ao estado
químico das proteínas musculares. A velocidade de perda de água
e de retração das fibras musculares durante o processo de
desidratação é maior na carne cozida do que na fresca.
Embora
a carne liofilizada seja considerada menos tenra e suculenta do
que a carne fresca e a congelada, do ponto de vista nutritivo, a
liofilização não reduz o valor biológico das proteínas. Em
qualquer circunstância, a carne crua liofilizada, que dura cerca
de 4 meses, é menos estável que a pré cozida, que dura cerca de
um ano.
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