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A
partir da morte do animal, o músculo experimenta certos processos
de natureza bioquímica e biofísica, a ponto de se diferenciar de
suas características originais, passando a ser considerado carne.
Apesar
da morte do animal, a musculatura não cessa imediatamente suas
atividades. A atividade muscular só cessa quando acaba a fonte de
energia disponível. Toda a glicose presente é consumida e na
falta de Oxigênio, as células transformam a glicose em ácido láctico.
Por um processo bioquímico há a contração da musculatura
animal, ou “rigor mortis”, o que provoca o endurecimento da
carne.
Cessado
o metabolismo celular, ocorre a morte e conseqüente liberação
de enzimas no tecido. As enzimas agem nas ligações protéicas
formadas no “rigor mortis”, quebrando essas ligações e
permitindo o amolecimento da carne. A maturação que se segue
visa permitir a máxima extensão da proteólise, sem perda da
qualidade organoléptica e nutritiva da carne.
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