Resfriamento

O resfriamento é uma das fases mais importantes do processamento de biscoitos. Assim que o produto sai do forno, se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desta forma, não poderá ser embalado diretamente, e deve sofrer o processo de resfriamento. Se essa fase não for bem feita, pode ocorrer o fenômeno de “checking” ou quebra. Para controlar a quebra, três pontos importantes devem ser levados em consideração:

a.      formulação bem balanceada, normalmente contendo açúcar invertido;

b.      assadura em condições ideais, com mínimo de variação no conteúdo de umidade das diferentes partes;

c.      resfriamento em atmosfera quente e úmida, evitando corrente de ar frio ou ar soprado diretamente sobre os biscoitos.

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