Fermento biológico

Apesar da fermentação química predominar na produção de biscoitos, grande quantidade de fermento biológico é utilizado no preparo de “crackers” ou similares.

As principais funções são: fonte de enzimas, melhorador de sabor e agente de crescimento. Como os biscoitos tipo “cracker” aumentam de volume graças aos processos de laminação, a função como agente de crescimento é a menos importante.

O fermento usado na panificação e no processamento de biscoitos fermentados é oriundo da família Saccharomyces cereviseae.

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