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Por
definição, são compostos cuja função é estabilizar misturas
de dois líquidos imiscíveis, geralmente óleo e água. Isto
ainda depende da relação quantitativa dos dois líquidos e da
presença de outros ingredientes, tais como proteínas, amido ou
ar. Os emulsificantes agem de vários modos. Os principais são:
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estabilizam
óleo em emulsão aquosa;
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estabilizam
água em emulsão oleosa;
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modificam
a cristalização da gordura;
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modificam
a consistência, aderência da massa, além das características
de geleificação do amido pela complexação com amido, proteína
e açúcares;
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lubrificam
as massas com baixo teor de gordura.
Os
emulsificantes podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos,
produzidos especialmente a partir de monoglicérides de glicerol.
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