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Biscoitos
ou bolachas são definidos como produto obtido pelo amassamento e
cozimento convenientes de massa preparada com farinhas, amidos, féculas
(fermentadas ou não) e outras substâncias alimentícias.
Os
franceses, ao longo dos séculos, desenvolveram novas técnicas
para produzir biscoitos, a principal delas foi submeter a massa em
duas etapas de cozimento no forno, que reduzia significativamente
o teor de umidade, elevando o período de conservação. O termo
biscoito, provém do francês "bis-cuit", que significa
produto assado duas vezes.
A
composição da massa e do tipo de farinha utilizados interfere na
textura. Existem muitos tipos de biscoitos, alguns têm alto conteúdo
de açúcar e outros de gordura.
A
característica primária de todos os biscoitos é sua baixa
atividade de água, que se situa entre 0,1 e 0,3, geralmente com
umidade em torno de 2 a 8%.
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