Açúcar

O açúcar, assim como o sal, é um componente importante na formulação de biscoitos. Pode-se dizer que o açúcar, de modo geral, serve para:

• fornecer a doçura;

• aumentar a maciez;

• contribuir para o volume;

• desenvolver cor de crosta agradável,

• agir como veículo para outros aromas;

• ajudar na retenção de umidade

• dar um acabamento atrativo

• servir de substrato às leveduras e outros microorganismos, nos produtos fermentados.

Os açúcares comerciais de interesse na indústria de biscoitos podem ser divididos em três grupos principais:

1. açúcares derivados da cana de açúcar ou beterraba;

2. açúcares derivados de amido e outros carboidratos;

3. açúcares miscelâneos.

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