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A
temperatura de fermentação e o desdobramento de açúcares devem
ser controlados diariamente. As leveduras do gênero Saccharomyces
possuem uma faixa de temperatura ótima para o seu
desenvolvimento, que deverá se situar entre 25 a 30° C, de um
modo geral. Tem sido observado que os vinhos mais finos são os
produzidos normalmente em temperaturas inferiores a 29,5° C. O
desenvolvimento do buquê e o aroma são favorecidos pela manutenção
da temperatura entre 21 a 24° C. Temperaturas acima de 35° C são
consideradas prejudiciais às leveduras e temperaturas entre 36 a
38° resultam em efeito inibidor, cessando a fermentação em
temperaturas superiores a 40°C. Temperaturas relativamente baixas
retardam o processo de fermentação. O controle da temperatura é
normalmente realizado através de serpentinas imersas no mosto.
O
controle da quantidade de açúcar existente no mosto durante a
fermentação deve ser verificado diariamente, através de sacarímetros.
Sob condições propícias de fermentação, a quantidade de açúcar
reduz-se ao mínimo dentro de 7 a 10 dias.
A
levedura é um organismo aeróbio, portanto, um arejamento no
mosto é requerido, entretanto, este arejamento deverá ser contínuo
e lento, por promover um buquê mais acentuado e que envelhece
mais rápido, o que não ocorre quando o arejamento é brusco e
intenso. O arejamento pode ser promovido por injetores de ar,
circulação do mosto, agitação do recipiente ou transferência
dos mostos de um recipiente para outro.
Utiliza-se
como parâmetro do término da fermentação, quando o sacarímetro
(aerômetros ou densímetros) acusar um teor de açúcar entre 0 a
4%.
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