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O
suco extraído das frutas é rico em nutrientes favoráveis ao
desenvolvimento de muitos fungos e bactérias, que são melhorados
para satisfazer as necessidades nutricionais do fermento
selecionado. Assim, é necessário o máximo de cuidado para que
os microrganismos indesejáveis não invadam o mosto e prejudique
a obtenção do vinho.
Os
microrganismos presentes nos recipientes devem ser eliminados por
desinfecção através de agentes químicos e físicos, aliados a
uma perfeita limpeza dos recipientes. Podem ser utilizados os
seguintes agentes desinfetantes:
v Soluções
a 1% de formol, soda cáustica ou sublimado corrosivo aplicado à
60o C, e enxaguado com água corrente abundante;
v Gás
sulfuroso obtido da combustão do enxofre, lavando-se em seguida
para retirar o enxofre sublimado e impurezas.
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