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Para
a reutilização da levedura, alguns processos de separação do
microrganismo são empregados:
v
Separação por
decantação: terminada a
fermentação, a parte líquida fermentada (vinho) é retirado
através de tubulações, até certa altura da dorna, deixando
cerca de 20 a 25% no fundo, onde se encontram as células. Antes
de acrescentar novo mosto sobre este remanescente, deve-se
corrigir o pH para 2,5 a 3,0 e diluir o álcool com água;
v
Separação por corte:
é a transferência de 50% do volume da dorna em fermentação
ativa, após o consumo de cerca de 50% do açúcar inicial pela
levedura, medido através da densidade. Complementa-se a seguir
cada uma das dornas com novo mosto. A primeira dorna é agora
fermentada até o fim, e a segunda pode ser dividida novamente;
v
Processo Melle-Boinot:
consiste na recuperação do lêvedo por centrifugação, cujo resíduo
é enviado ao novo tanque de tratamento, sendo diluído com
aproximadamente mesmo volume de água, seguido da adição de ácido
sulfúrico para correção do pH para 2,5 a 3,0 e repouso de 3
horas, ficando pronto para receber novo mosto.
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