Fermento natural

São os microrganismos oriundos da superfície das matérias-primas das quais se obtêm o caldo. Podem também ser denominadas de leveduras selvagens ou fermento caipira. Assim, durante a extração do caldo, parte da flora microbiana presente nas matérias-primas e carreada junto com o líquido, formando a flora natural do mosto. Como há grande variabilidade dos microrganismos presentes em diversas fontes de caldo, a fermentação alcoólica resultante, que pode até ser razoável, entretanto na maioria das vezes não é satisfatório.

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