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Trata-se
do envelhecimento do produto acondicionado em recipientes
adequados em condições próprias de armazenamento. Ambiente
quente e seco facilita a perda de umidade do destilado armazenado
em tonéis ou barris de madeira. Clima frio e úmido, afeta a
polaridade do destilado em relação ao meio de solubilização e
influência na presença do extrato de madeira do recipiente,
conseqüentemente, sobre o aroma do produto.
O
sabor produzido devido ao envelhecimento é resultante de uma série
de transformações lentas e relativamente independentes que
somadas dão origem às características de cada bebida. As
transformações ocorrem principalmente sobre os compostos voláteis
não alcoólicos e por ação de componentes dos recipientes de
armazenamento.
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