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A
partir do momento que a levedura entre em contato com o mosto,
inicia-se o processo fermentativo, que pode ser dividido em três
fases:
v
Fase inicial:
refere-se ao período entre a adição à levedura ou pé-de-cuba
até o intenso desprendimento de gás carbônico. Caracteriza-se
também pela intensa atividade multiplicativa das leveduras e
baixa produção alcoólica;
v
Fase principal: há
intenso desprendimento de gás carbônico e formação rápida de
álcool. Caracteriza-se também pelo intenso desprendimento de
calor e grande produção de álcool;
v
Fase complementar:
há redução na atividade fermentativa, redução no
desprendimento de gás carbônico, desaparecimento de espuma na
superfície, redução da temperatura, aumento da acidez, formação
de álcoois superiores.
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