Antissépticos

São utilizados para eliminar ou reduzir a atividade dos microrganismos indesejáveis durante a fermentação. Apesar da levedura Saccharomyces cerevisae ser bastante sensível ao SO₂, ela possui a capacidade de adaptação, distinguindo-se dos demais. A adaptação ocorre normalmente em doses elevadas de SO₂ (0,05 g/L). Outros compostos podem ser utilizados, como o H₂SO_4, que atua como antisséptico, mas geralmente é usado somente durante o processo fermentativo. Bactericidas e bacteriostáticos como a penincilina (500-1000 U.I./L) e Virginiamicina (1 mg/L) também podem ser utilizados.

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