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A
cerveja pode ser produzida através de processos de fermentação
superficial (ou alta) ou profunda (ou baixa):
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São
consideradas cervejas de fermentação superficial quando em
temperatura de 20 a 25ºC, ocorre flutuação da levedura,
material protéico e resinas, nas primeiras horas da fermentação,
que é retirada para manter a qualidade do produto. As cervejas
obtidas por esse tipo de fermentação são denominadas de tipo
Ale, que são cervejas de cor cobre-avermelhada, de sabor forte,
ligeiramente ácido e teor alcoólico entre 4 e 8% (cervejas alemães).
A Bass (inglesa), a Alt e a Heffe (alemães) são as marcas mais
conhecidas. No Brasil, a única alemã no mercado é a cerveja
Princesa, do Rio de Janeiro. Esse processo demora de 5 a 7 dias.
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A
maior parte das cervejas são produzidas através da fermentação
profunda, que em temperaturas de 9 a 14ºC, o levedo fica
depositado no fundo do tanque após a fermentação. Este tipo de
cerveja, também conhecido como Larger, só começou a ser
produzido em larga escala no século passado, com a descoberta de
Linde, que inventou a máquina frigorífica. Os tipos mais
conhecidos de Large são as Pilsener, Munchener, Vienna, Dortmund,
Einbeck, Bock, Export e Munich, a maioria delas um tributo às
cidades de onde vieram as fórmulas. Por utilizar temperaturas
menores, o processo torna-se mais lento, completando-se em 7 a 12
dias.
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