Fermentação

Nesta fase a levedura irá consumir os açúcares simples, transformando os em álcool, CO₂ e calor. A quantidade de fermento adicionado ao mosto irá depender dos seguintes fatores:

v     Processo fermentativo;

v     Teor de extrato no mosto;

v     Temperatura de fermentação;

v     Capacidade da dorna de fermentação;

v     Duração da fermentação.

Em geral, o processo de fermentação pode durar 7 a 12 dias, em temperaturas que podem ir de 5 a 16^o C para o processo de fermentação profunda e de 16 a 26^o C para fermentação superficial. A etapa de fermentação apresenta como característica uma fase aeróbica e anaeróbica. A primeira destinada para multiplicação das leveduras e a segunda para fermentação do mosto.

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