Umidade
Definição
A determinação de umidade é uma das
medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A
umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade
e composição, e pode afetar as seguintes características do produto:
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão
deteriorar mais rapidamente que os possuem baixa umidade. Por exemplo,
grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração
devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina
(cancerígeno).
Embalagem: alguns tipos de deterioração
podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma
umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em
vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação)
em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens
permeáveis à luz e ao oxigênio.
Processamento:
a quantidade de água é importante no processamento de vários
produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão
e produtos de padaria.
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