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Em
cada alimento há fatores básicos de qualidade e uma série de características
bem definidas que são apreciadas pela maior parte dos consumidores. A
textura de qualquer alimento é um conhecimento que todas as pessoas
tem, de um modo intuitivo ou empírico, desde a infância.
Cientificamente é um conceito puramente sensorial. O sentido do tato é
a principal ferramenta que possuímos para perceber a textura de um
alimento, principalmente por meio das sensações táteis experimentadas
na boca, no momento do consumo. Estudos fisiológicos estimam que a
percepção da textura se deve à combinação de múltiplas sensações
em que estão envolvidos os complicados processos de mastigação e
deglutição. Estas percepções se devem a diversas características
dos alimentos. Entre elas podemos distinguir as seguintes:
Ø
Características mecânicas
Ø
Características geométricas
Ø
Características de
composição
Ø
Características acústicas
Ø
Características visuais
Ø
Características térmicas
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