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Do
conceito sensorial se deduz que a textura não é uma propriedade
simples, mas um conjunto de propriedades. Tentar obter uma medida
objetiva de textura, portanto, está muito longe da medida de uma
característica única. Apesar de existirem fatores geométricos, químicos,
térmicos, acústicos e fisiológicos que possam tem um papel importante
na avaliação da textura, se pode afirmar que o estímulo da percepção
da textura é principalmente mecânico e, em conseqüência, quase todos
os métodos instrumentais de avaliação de textura são ensaios mecânicos.
Para avaliar a textura de alimentos sólidos se podem utilizar métodos
fundamentais, empíricos ou imitativos. Os fundamentais medem
propriedades reológicas, os empíricos medem variáveis que estão
relacionadas com atributos mecânicos que não estão definidas de
acordo com as leis de ciência dos materiais e os imitativos tentam
reproduzir condições similares às de consumo dos alimentos. A análise
de textura pode assumir uma grande importância na indústria de
alimentos. As principais são:
ü Controle do processo de
fabricação, em matérias primas;
ü Controle do produto final;
ü Pesquisa
de desenvolvimento de novos produtos.
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