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Método
de Kjeldahl
O método
mais utilizado foi o proposto por Kjeldahl, na Dinamarca, em 1883, no
qual se determina o N orgânico total, ou seja, N protéico e não protéico
orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico
representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a
proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por
exemplo, no trigo esta razão é afetada pela variedade, condições de
crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para
converter o nitrogênio medido para proteína, devemos multiplicar o
conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um
fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para trigo e 6,25
para alimentos em geral.
O
procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido
sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam
oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em
sulfato de amônio. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para liberação
da amônia dentro do volume conhecido de uma solução de ácido bórico,
formando borato de amônio. O borato de amônio formado é dosado com
uma solução ácida (HCl) padronizada.
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