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É a
mais importante, porque todos os tipos de gordura possuem
triacilgliceróis.
A deterioração oxidativa tem como conseqüência a destruição de
vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação
de subprodutos com sabor-odor forte e desagradável. O índice de peróxido
é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de
óleos e gorduras, e é determinado dissolvendo-se um peso de gordura em
uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de
potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão de
tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é
expresso como equivalente de peróxido por 100 g de amostra. O índice
de TBA, compreende a dissolução da amostra de gordura em um solvente
orgânico como benzeno, clorofórmio ou tetracloreto de carbono e extração
do material reativo com uma solução de ácido acético – ácido
tiobarbitúrico – água. O método torna-se quantitativo quando a
intensidade de cor é medida no espectrofotômetro, através da medida
da absorbância. O pigmento produzido na reação colorimétrica é
resultante da condensação de duas moléculas de TBA e uma de dialdeído
malônico.
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