Rancidez hidrolítica

A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor odor desagradável, principalmente em gorduras como manteiga, que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular. Em gorduras com ácidos graxos não voláteis, o sabor-odor característico não aparece juntamente com a deterioração. O procedimento está baseado na dissolução da gordura em um solvente misto e neutralizado, seguida da titulação com uma solução de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador.

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