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São três os
principais métodos óticos para determinação de açúcares:
Ø
refratômetria: mede o índice de refração da solução
de açúcar através do refratômetro, determinando o açúcar total
como sólidos solúveis, sendo muito utilizado no controle de qualidade
de xaropes, geléias, sucos de frutas etc.
Ø
polarimetria: utiliza o polarímetro que mede a rotação
ótica de uma solução pura de um açúcar, que apresenta a propriedade
de girar o plano de luz polarizada, e são denominadas de oticamente
ativas. Para qualquer composto dado, a extensão da rotação depende do
número de moléculas no caminho da radiação ou, no caso das soluções,
da concentração e do comprimento dos recipientes.
Ø
densimetria: é a medida da gravidade específica
(densidade) de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar numa temperatura definida. A medida é feita
com hidrômetro especial, que dá leitura em % de açúcar a 20 C. Os
resultados são exatos para soluções puras de açúcar e aproximados
para alimentos açucarados como xaropes.
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