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A
Aa tem marcada influência nas reações de transformações de
alimentos, que podem ser microbiológicas, físicas e químicas. Reações
químicas de transformação: a Aa afeta de maneira bem definida as
velocidades das principais reações químicas de transformação dos
alimentos. A figura abaixo mostra como a Aa influi nas velocidades das
reações.
Reações
físicas de transformação: uma série de transformações física
ocorre nos alimentos em função da Aa, como a cristalização em geléias
e doces de frutas; a recristalização de açúcares em balas vítreas e
lactose em leite em pó; a redução do escoamento livre de pós secos;
a perda de crocância em cereais desidratados; a aglomeração e
empedramento de açúcar e pós secos; a adesão à embalagem de balas,
caramelos e chicletes; etc.
Reações
microbiológicas de transformação: o comportamento de microorganismos
frente à Aa é variável, dependendo da espécie, cepa microbiana,
substrato, entre outros. No entanto, pode-se afirmar que as bactérias são
usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre,
seguida dos bolores e leveduras. Os alimentos de baixa Aa (< 0,60) são
microbiologicamente estáveis.
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