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Tabela
1: Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração.
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Faixa
de Aa
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Microorganismos
capazes de se desenvolver
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Alimentos
com Aa na faixa indicada
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1,00
– 0,95
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Pseudomonas,
Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium
perfringers e algumas leveduras.
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Alimentos
muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingüiças,
salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40% de sacarose
e 7% de sal.
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0,95
– 0,91
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Salmonella,
V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus,
Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia.
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Alguns
queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto),
concentrado de frutas, alimentos contendo até 55% de sacarose ou
12% de sal.
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0,91
– 0,87
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Muitas
leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus.
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Embutidos
fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados,
margarina, alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% de sal.
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0,87
– 0,80
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A maioria dos
fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp.,
Debaryomyces.
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Concentrados
de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas,
farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de
frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos açucarados.
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0,80
– 0,75
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A maioria das
bactérias halófilas.
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Geléias,
marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow.
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0,75
– 0,65
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Fungos xerofílicos
(Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus.
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Flocos de
aveia contendo 10% de umidade, cremes para recheio, geléias,
marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas frutas
secas e castanhas.
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0,65
– 0,60
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Leveduras
osmofílicas (Saccharomyces rouxii), poucos fungos (Aspergillus
echinulatus, Monascus, Monascus bisporus).
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Frutas secas
contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas, caramelos e mel.
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0,50
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Sem proliferação
microbiana.
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Macarrão e
massa similares, contendo 12% de umidade, temperos com 10% de
umidade.
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0,40
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Sem proliferação
microbiana.
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Ovo em pó
com 5% de umidade.
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0,30
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Sem proliferação
microbiana.
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Biscoitos e
torradas com 3-5% de umidade.
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0,20
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Sem proliferação
microbiana.
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Leite em pó
(2 – 3% umidade), vegetais desidratados (5% umidade), flocos de
milho (5% umidade), sopas desidratadas.
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