Conceitos gerais

A quantificação do teor de água em produtos alimentícios é extremamente importante na sua preservação. A água numa matriz alimentícia pode exercer diversas funções, dependendo de sua disponibilidade e de outros componentes do alimento. Pode ser considerada como:

Ø Solvente;

Ø Reagente;

Ø Componente adsorvido;

Ø Plasticizante.

O efeito da Aa na textura de alimentos é importante, mas não há correlações específicas, que expliquem essa variação. As alterações dependem da matriz do produto e do tempo de armazenamento, entre outros fatores.

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