|
A
adição de diferentes substâncias à água determina a alteração das
propriedades da substância adicionada e da própria água. As substâncias
hidrofílicas interagem fortemente com a água por mecanismos íon-dipolo
ou dipolo-dipolo, causando mudanças na estrutura da água e em sua
mobilidade. Os grupos hidrofóbicos das substâncias adicionadas
interagem muito fracamente coma água adjacente, preferindo um ambiente
não aquoso. A água adjacente aos grupos hidrofóbicos assume um maior
grau de estruturação que a água pura, por essa razão é que os
grupos hidrofóbicos se agregam para minimizar seu contato com a água.
A tendência da água de associar-se a substâncias hidrofílicas, em
diversos graus de intensidade, é chamada ligação de água ou hidratação.
A força da ligação depende de muitos fatores, entre os quais:
natureza do soluto, composição salina, pH e temperatura. Em matrizes
complexas, como a da maioria dos alimentos, existem diferentes graus de
ligação de água. A água ligada mais intensamente é parte integrante
da substância não aquosa. É definida como água constitucional e
representa uma pequena fração da água dos alimentos de alta umidade,
estando situada, por exemplo, nas regiões intersticiais de proteínas
ou como parte dos carboidratos.
|
