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A produção
de alimentos com baixo teor de gordura, demanda a utilização de
produtos com atributos dos lipídios, mas com conteúdo calórico
reduzido. Incluem além dos aditivos normalmente utilizados na
tecnologia de alimentos, como estabilizantes, emulsificantes e
espessantes, outros com propriedades específicas. São de difícil
produção, e nem sempre se consegue expressiva redução calórica, em
função da manutenção das propriedades organolépticas. O substituto
de gordura ideal seria um composto seguro e que apresentasse todas as
propriedades funcionais e organolépticas das gorduras, com
significativamente menos calorias. Infelizmente esse produto não
existe, mas já está disponível no mercado uma série de produtos que
apresentam algumas destas propriedades e que, na correta combinação e
proporção, permitem o desenvolvimento de um número muito grande de
produtos alimentícios.
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