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Classificação
dos substitutos de gordura de acordo com a natureza química
Com
base em sua natureza química, os produtos para esta finalidade podem
ser enquadrados em três grupos:
·
Relacionados aos carboidratos;
·
Relacionados a proteínas;
·
Relacionados a gorduras.
Os
produtos baseados em proteínas e carboidratos são em sua maioria
produtos convencionalmente utilizados e de segurança estabelecida.
Aparecem na forma hidratada e tem aplicação seletiva em alimentos. O
elemento comum nos sistemas de substituição de gorduras é a água. O
sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto
proporcione a funcionalidade da gordura que falta.
O
terceiro e mais amplo grupo, representado por materiais baseados em lipídeos,
é o que mais se aproxima das propriedades funcionais e sensoriais dos
lipídeos. De mais ampla aplicação, apresentam limitações quanto à
segurança, uma vez que seus metabolismos e efeitos toxicológicos ainda
são objetivos de estudo.
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